爱吃糟的福州人,生活不会太糟_清水

爱吃糟的福州人,生活不会太糟_清水
原标题:爱吃糟的福州人,生活不会太糟 ▲ 除了佛跳墙,福州还有更多超乎想象的美食! 福州人为什么这么(hào)吃? 因为福州真的很好(hǎo)吃呀! “福州的美食,向来就很为外省人所赏识。”郁达夫把他在这里的美食记忆都融在了《饮食男女在福州》中,读起来不觉令人垂涎三尺。福州物产丰富,靠山吃山,靠海吃海,赶上大海回潮,去岸边随便走走,就能捡到一日三餐所需山珍美味;一年四季,野菜时鲜不断。 ▲ 来福州,吃就够了! 除了声名在外的佛跳墙,还有能弹出三米开外的鱼丸,各色街头小吃,以及花生汤等令人开心的甜品。每次到福州,都忍不住想说:福州人,真好吃! 给福州人一锅清水,他们能煮下整个世界 “早食过没?” 福州人的早上,都藏在一口煮着清水的铁锅里。 “咕嘟、咕嘟”,碱面下锅,快速搅拌,出锅撒料,一碗最常见的拌面就完成了,拼得是手速,比得是技术,花生酱、酱油、小葱花,看上去都是朴实无华的原材料,却在老板的巧手匠心中,点亮了福州人最神清气爽的早上。 拌面配扁肉,是早餐标配,一张一弛之间,游刃有余唤醒清晨。 ▲ 看老板泼米浆,颇有一种文人泼墨的豪情! 吃在福州,当然少不了更具本地特色的锅边糊。还是那口铁锅,清水换成了蚬子汤,“鲜”气直溜溜往外冒,米浆从容落在锅边,瞬间凝固,用铲子小心翼翼地铲进锅中,米白色的锅边糊变得晶莹透亮。出锅,虾米、紫菜、葱花、虾油缺一不可,看老板调料时候手法娴熟,一丝不抖,那么这家店,八成有戏。 ▲ 福州人最好那一口虾酥! 单喝锅边糊未免看起来“简陋”,这是要被福州人鄙视的。店家早就在旁边配好了锅边糊的“灵魂伴侣”,海蛎饼、虾酥、芋粿、炸春卷在一旁翘首以待,最差也得配一根油条。金黄的海蛎饼咬在嘴里咯吱作响,清爽的锅边糊入口即化,锅边糊带着大米的软糯韧性,和香脆的炸物组合起来堪称完美,这才是充满榕城气息的早餐啊! ▲ 加了下水的捞粉,最妙! 如果说拌面和扁肉是被官方认定的“国民CP”,那么兴化捞粉则像单身狗一般可以进行私人定制,随处可见,没有标准的味道和配置。清水捞粉,干净温婉,充满创意的福州人总能用各种神奇食材为之装点,香菇、腐竹、豆腐、黄花菜、金针菇;还有各种下水,猪杂、牛杂……即使没有CP,一碗粉也足够熠熠生辉。 这口清水铁锅中,还藏着福州人的“毕生绝学”——鱼丸和肉燕。 ▲肉燕的秘密都藏在皮儿里! 肉燕是在福州不可错过的经典小吃,看上去和馄饨差不多的小家伙儿,秘密藏在肉燕的皮儿中,肉燕皮是由猪肉加番薯粉打制而成,别家的橱窗里展示精致的礼品,而福州人的橱窗里,展示制作肉燕的师傅,强壮的双臂连续不停挥动、敲打,猪肉和番薯粉在师傅的手下重新变幻出新的形态。这样的肉燕,吃到嘴里爽滑而充满韧性,每吃一口都想替肉燕唱赞歌! 无独有偶,鱼丸的美味和肉燕一样,都来自“千锤百炼”,想来,大概每个福州人的厨房里,都藏着一把锤子! ▲ 我我我我饿了! 比起肉燕,福州鱼丸的名声似乎更大一些。鱼丸在今天早已经不是什么稀罕之物了,但福州还是不一样,山海之间孕育出的鱼丸藏着它的鲜美和惊喜,在入口的瞬间,舌尖自有感受。早年间,清晨在小贩叫卖声中醒来,推着自行车的小贩后座上挂着一口大锅,拿着瓷勺,边敲边卖,那是福州人心中想要永远认真守护之味。 爱吃糟的人运气都不会太糟 “夜倾闽酒赤如丹”,夜阑十分,小酌几杯福州当地的青红酒,甚是享受。红曲米的加入成就了苏轼笔下“赤如丹”的鲜艳亮色,而青红酒过滤之后留下的副产品,红糟,则成为了福州菜系中最受欢迎的宠儿。 ▲ 红糟是印在福州人心头的家乡味。 就像浙江人把黄酒的酒糟制成糟卤,变成醉鸡、醉肉、醉猪舌头等有地方特色的糟钵头一样,在福州,从家禽到海鲜,从炒菜到烧烤,上至官方大菜,下至街边小摊,对红糟的应用可谓淋漓尽致。 ▲ 万能的蟛蜞酱。 春夏交替时,闽江边上的蟛蜞开始蠢蠢欲动,食鲜的老饕们带着一根竹竿、一条棉线、一块老肉皮开始“迷惑”蟛蜞。猎来的蟛蜞洗净调味,需用生姜去腥、白糖提味,当然最重要的一味调料还是红糟,红糟的加入直接决定了最终口感。 石磨碾压,蟛蜞变得温顺,化身成为餐桌必备的蟛蜞酱。蟛蜞酱在福州人心中的地位和东北大酱、四川辣酱一样,都是看上去平淡无奇,一入口却无比惊艳。不管是拌菜还是下面,有了蟛蜞酱,再简单的食物也变得活色生香。那些离家的游子,总是叨念着妈妈快些做点寄来,以慰相思。 ▲ 红糟鸡。 大排档里热火朝天,葱姜蒜在铁锅中尽情摇摆,红糟入味提色,壳厚肉小的蚬子在其中找到了自己最适合的岗位。大火爆炒之后,哪怕只是搭配一碗清粥,都能吃得津津有味。盘底的汤汁也是好东西,拿来蘸油条、泡米饭、煮米线,平凡食物好像得到高僧加持,瞬间百倍下饭。 把蚬子肉换成螺肉、下水、鳗鱼等等,效果都不会太差,红糟就好像一道久经考验的完美公式,只需代入,便能得到正确答案。 ▲ 被称为“福州肉夹馍”的肉光饼。 红糟和五花肉也是绝配,用红糟和盐腌制后的猪肉叫糟母肉。红糟中和了五花肉的肥腻,同时又用自身的光彩为五花肉提亮增色。福州街头常见用光饼加糟肉的小吃,这种“福州肉夹馍”在当地被称作“肉光饼”,金黄色的光饼夹着飘香糟肉,浓郁的糟香搭配酥脆的光饼。一口下去,美味之余,“光”字所蕴含的历史也徐徐浮现在眼前,用平凡的食物寄托哀思,才是对那些逝去历史永恒的怀念吧。 糟还藏在很多看不见的地方默默发挥影响,福州名菜荔枝肉,在炸完之后,也会有很多人选择用红糟爆炒上色,酸甜之外,更多一份酒香和鲜香。吃过了太多酸甜口的荔枝肉,如果能在福州吃到用红糟制作的荔枝肉,或许那才称得上是人间妙事。 ▲ 红糟海鳗,看着就好吃! 红糟在福州人的家里,和柴米油盐一样是家庭必备调味品,烹笋时放一点增色、拌蕨菜时放一点提味、煮面时来一点作用不亚于老干妈。“糟香思故乡”,寒冬料峭,红糟是福州人必备的年货,毕竟有糟有酒,才有家有味。没有了糟的加持,再美味的食物中,都少了些福州人忘不掉的家乡味。 广东人为啥爱吃福州人? 又甜又鲜! 福州沿海靠山,自然物产丰富,山珍海味在福州人的眼里也不过如家常便饭,福州人把鲜美一股脑地倒进锅里,就有了经典福州菜“佛跳墙”,鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋的全明星阵容,还有高汤和老酒加持,文火煨制,在时间的作用下慢慢酝酿一场至鲜至美的盛宴。 ▲ “红蟳米糕”是对游子最高的欢迎式。 红膏满腹的母蟹,在闽南有一个专属的名字“红蟳”。香菇、莲子、海蛎,虾干与糯米同煮,鸡汤加持,红蟳整整齐齐摆在最上面,一出锅,便是最诱人的风景。鲜艳的颜色和扑鼻的香气,是福州人最熟悉的乡味。红蟳米糕,是福州人对游子最高的欢迎式,也是福州人重要场合中不可或缺的仪式。 如果说“鲜”是福州人靠海吃海的自然赏赐,那么“甜”就是福州人对生活品质的个性追求。 ▲ 喝了花生汤,就变甜甜甜甜甜。 花生汤,“福州甜”的典型代表,花生去皮,在漫长温暖的熬煮中抹去坚硬,变得绵软细腻。乳白色的花生汤带着甜美和温暖抵消辛苦疲惫。花生仁酥烂而不碎,完整保持自己的“风骨”,只不过在入口的时候立马就会融化,完全“瘫”在口腔中,绵软拉扯。在福州,吃花生汤容易醉,因为实在也是太温柔了! ▲ 芋泥有着柔柔滑滑冰淇淋般的口感。 福州还有个压轴的甜品——芋泥,和花生汤一样,都拥有令人羡慕的乳白色外表,芋泥是用煮熟的芋头捣烂加红枣、樱桃、瓜子仁、冬瓜糖、白糖、桂花和熟猪油等辅料制作而成。充满想象力的福州人,还在传统芋泥的基础上发明了“八宝芋泥”和“太极芋泥”,不管是口感还是形象,都令人眼前一亮。 ▲ 充满创意的太极芋泥。 小时候最喜欢带上一瓶大世界橄榄枝,在福州的大街小巷上边走边逛;长大后带着妈妈牌红糟给朋友炫耀;偶尔想家的时候也会自己买点“优的冻”凉粉回味。那些熟悉的味道,是生活中最温暖的支撑。时光如梭,时易世变,身边的一切都在改变,唯有家乡的味道,一直在原点等你。 – END – 返回搜狐,查看更多

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